Das Wahrzeichen von Eltville am Rhein ist die kurfürstliche Burg Eltville. Errichtet wurde sie aufgrund einer historischen Besonderheit: 1328 gab es durch Kompetenzgerangel zwischen dem Domkapitel und dem Heiligen Stuhl zwei Mainzer Erzbischöfe. So wurde Eltville zur Gegenresidenz des Erzbischofs und Kurfürsten.
Von 1330-45 erbaute man auf den Ruinen einer älteren Zollburg die neue Burg Eltville. In diesem Zuge verlieh man Eltville 1331 auch die Stadtrechte. Vom Ende der Zweibischöfe-Zeit 1337 bis 1480 war Burg Eltville dann der bevorzugte Sitz des Mainzer Kurfürsten.
Im Dreißigjährigen Krieg wurde Burg Eltville bis auf den 24m hohen Wohnturm von schwedischen Truppen zerstört und ab 1682 teilweise wieder aufgebaut. 1938 wurden die vorhandenen Burganlagen grundlegend restauriert, weitere substanzerhaltende Baumaßnahmen in den 1980er Jahren durchgeführt. Ganz oben im Burgturm befindet sich eine Aussichtsplattform, von der man einen sehr schönen Blick über Eltville und den Rheingau genießt.
Im zweiten Stockwerks des Turms der Burg Eltville gibt es eine Gedenkstätte, die an Johannes Gutenberg erinnert. Gutenberg wurde 1465 vom Mainzer Erzbischof in der kurfürstlichen Burg Eltville zum Hofedelmann ernannt. Ob Gutenberg in dieser Zeit selbst länger in Eltville weilte, ist nicht gesichert. Sicher aber ist, dass die Brüder Bechtermünze in der nahe gelegenen Kirchgasse die sechste Druckerei der Welt aufbauten – noch lange, bevor es Druckerpressen in Venedig, Nürnberg, Paris oder Florenz gab, Das erste Buch, das im Hof Bechtermünze hergestellt wurde, war der Vocabularius ex quo (1467).
Ebenfalls nachweisbar ist die Tatsache, dass in Eltville Gutenbergs Bruder Friele Gensfleisch 1434-47 lebte. Das Wohnhaus ist wahrscheinlich zusammen mit der Burg Eltville im Dreißigjährigen Krieg abgebrannt. Die heutigen Gensfleischhäuser in der Burghofstraße sind erst 1681 errichtet worden. Teile der alten Grundmauern stammen aber vermutlich noch aus dem 15. Jahrhundert.
Der Burggarten der kurfürstlichen Burg Eltville – frei zugänglich – ist speziell zur Rosenblüte ein besonderer Augenschmaus. Das Züchten von Rosen hat in Eltville Tradition. Schon 1871 gründete Carl Schmitt in Eltville eine Rosenschule. Über eine halbe Million dorniger Schönheiten wuchsen damals jährlich vor den Stadtmauern auf großen Rosenfeldern heran. Eltviller Rosen wurden bis zum Hofe des Zaren in St. Petersburg verschickt.
In den 1960er Jahren griff der damaligen Stadtgärtnermeister Reinhard Pusch die Tradition wieder auf. Auch im Burggarten legte er 1979 Rosenbeete an und pflanzte Kletterrosen. 1988 erhielt Eltville offiziell das Prädikat Rosenstadt – als eine von zehn Städten in Deutschland. Heute blühen im Sommer rund 22.000 Rosenstöcke in 350 Sorten, darunter viele Raritäten und historische Rosen. Gerade im Burggarten und am Rheinufer kommt die Blütenpracht in den Sommermonaten besonders gut zur Geltung.
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